可微波冷冻预油炸鸡肉的风味物质研究

• 作者: 严青 张灏 范大明 赵建新 陈卫 马文睿
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 风味 微波 预油炸 固相微萃取
• 年，卷（期）: 2009,（11）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 118-121
• 页数: 4页
• 分类号: TS251.5~+5
• 语种: 中文

摘要

采用同时蒸馏萃取法(SDE)和固相微萃取法(SPME)与气谱-质谱联用(GC-MS)结合提取并检测鸡肉在腌制、油炸和微波复热过程中风味物质的变化规律.从实验结果的重复性和检测化合物数量两个方面分析,SPME法检出风味物质化合物57种,SDE法为45种,SPME法测得的风味物质数量多于SDE法,故对SPME法进行后续实验,实验得出鸡肉加工过程的挥发性风味物质总计为110种,其中原肉中检测出36种,腌制后检测出48种,油炸后检测出46种,微波后为57种.加工过程部分改变了主要风味物质的种类和比例,美拉德反应对于鸡肉烧烤香味起决定性的作用,脂质氧化降解对鸡肉特征风味的形成起到促进作用,油炸加工和微波二次烹饪对鸡肉整体香味构成具有重要的作用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈卫	江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室	321	2250	22.0	31.0
2	赵建新	江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室	167	1220	16.0	27.0
3	范大明	江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室	41	259	10.0	13.0
4	严青	江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室	4	56	3.0	4.0
5	马文睿	江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室	1	14	1.0	1.0