浅谈鸡肉风味物质的呈味机理

• 作者: 李耀
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 鸡肉风味 物质 呈味机理
• 年，卷（期）: 2011,（z1）
• 所属期刊栏目: 试验研究
• 页码范围: 161-166
• 分类号: TS202.3
• 字数: 7597字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-2513.2011.z1.028

摘要

随着人们物质生活的不断提高,人们越来越注重食品的风味.本文对鸡肉风味物质的呈味机理进行研究,介绍了肉中各种物质相互作用产生的水溶性滋味物质和挥发性香味物质共同形成的味,导致肉挥发性香气产生的反应机理,从而满足人们对风味的更高要求.