加热过程对鸡肉风味前体物质的影响

• 作者: 刘晓艳 成坚
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 鸡肉 风味 前体物质
• 年，卷（期）: 2005,（1）
• 所属期刊栏目: 肉类加工
• 页码范围: 146-148
• 页数: 3页
• 分类号: TS2
• 字数: 2522字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:0253-990X.2005.01.039

摘要

对比了鸡肉风味前体物质在加热过程中的变化,结果表明,在加热过程中,还原糖总量呈下降趋势,可溶性氮总量稍有增加,IMP(5'-磷酸肌苷)和GMP(5'-磷酸鸟苷)的总量则呈先增加后下降,呈鲜味的天门冬氨酸和谷氨酸含量持续增加,呈甜味的甘氨酸的含量也在增加,重要的肉类风味前体物含硫氨基酸--蛋氨酸和半胱氨酸则出现先增加后减少的现象,鸡肉中的不饱和脂肪酸,特别是亚油酸,在加热过程中趋于减少,而饱和脂肪酸的含量则变化不大.初步探讨了加热过程中鸡肉风味前体物质变化的机理.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	成坚	仲恺农业技术学院食品科学系	37	608	12.0	24.0
2	刘晓艳	仲恺农业技术学院食品科学系	72	930	20.0	28.0