鸡肉酶解液制备鸡汤热反应过程中呈味物质的变化

• 作者: 侯佰慧 周涛 夏杨毅 张维悦
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 酶解液 鸡汤 热反应 氨基酸 风味
• 年，卷（期）: 2017,（14）
• 所属期刊栏目: 成分分析
• 页码范围: 175-180
• 页数: 6页
• 分类号: TS251
• 字数: 5142字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201714027

摘要

以鸡胸肉、木瓜蛋白酶和葡萄糖为原料建立热反应体系,借助气相色谱-质谱联用仪和全自动氨基酸分析仪,研究热反应过程鸡肉酶解液呈味物质的变化.结果表明:随着加热时间延长游离氨基酸和呈味氨基酸含量均显著增加(P＜0.05),其中苦味氨基酸占主导.实验中共检测出66种挥发性化合物,对照组中检测出37种,热反应组分别检测出44、51、52种,包括醛类25种、烷烃类7种、酮类6种、醇类8种、酸类13种、杂环类1种、芳香类2种、酯类3种、烯烃类1种;其中共有成分24种.挥发性化合物含量随热反应时间延长而增加,90 min时达到最大值,即鸡肉酶解液在热反应条件下更易产生挥发性化合物.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	夏杨毅	西南大学食品科学学院	47	350	9.0	16.0
3	周涛	西南大学食品科学学院	4	13	3.0	3.0
6	侯佰慧	西南大学食品科学学院	6	15	2.0	3.0
7	张维悦	西南大学食品科学学院	5	13	2.0	3.0