酶解鸡汤熬制过程中蛋白质和氨基酸的变化

• 作者: 刘玉凌 夏杨毅 陈雅韵
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 适度酶解 鸡汤 蛋白质 氨基酸
• 年，卷（期）: 2015,（24）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 235-238
• 分类号: TS201.2
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.24.042

摘要

利用木瓜蛋白酶适度酶解,进行常压和高压熬制,探讨鸡汤蛋白质和氨基酸的变化.结果显示:酶解鸡汤熬制过程中粗蛋白逐渐增加,30 min后呈显著性增加(p＜0.05),常压熬制90 min、高压熬制30 min分别为0.848％、0.921％.可溶性蛋白逐渐增加,但常压熬制120 min仍然较低,仅为5.45 mg/g;高压熬制20 min的可溶性蛋白为6.546 mg/g,熬制70 min后高达8.372 mg/g.酶解鸡汤常压熬制过程中胶原蛋白呈显著增加(p＜0.05),熬制120 min后仅为4.208％;高压熬制60 min后显著增加(p＜0.05),熬制90 min后高达7.827％.酶解常压熬制和高压熬制鸡汤的氨基酸总量分别增加了13.64％、42.94％,苦味氨基酸分别增加了14.59％、53.95％.表明适度酶解和高压熬制能加快蛋白质类物质的溶出,缩短鸡汤熬制时间,但鸡汤苦味物质也有所增加.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	夏杨毅	西南大学食品科学学院	47	350	9.0	16.0
3	刘玉凌	西南大学食品科学学院	7	47	5.0	6.0
6	陈雅韵	西南大学食品科学学院	3	17	3.0	3.0