豆酱自然发酵过程中蛋白质和氨基酸的变化规律

• 作者: 乌日娜 岳喜庆 武俊瑞 田甜 陶冬冰 顾采东
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 豆酱 蛋白质 氨基氮 氨基酸 呈味氨基酸
• 年，卷（期）: 2017,（8）
• 所属期刊栏目: 成分分析
• 页码范围: 139-144
• 页数: 6页
• 分类号: TS264.2
• 字数: 6171字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201708022

摘要

为研究豆酱在自然发酵过程中蛋白质、氨基酸组成及含量的变化规律,以按照东北豆酱传统方法制作的自然发酵豆酱为研究对象,在检测蛋白质含量、氨基氮含量、氨基酸含量、非蛋白氮含量和水解指数等指标变化的基础上,对豆酱的氨基酸评分(amino acid score,AAS)、化学评分(chemical score,CS)、必需氨基酸指数(essential amino acid index,EAAI)进行分析.结果表明,豆酱蛋白质含量、非蛋白氮含量、蛋白水解指数先上升后下降;氨基氮含量则先不断增加后减少至稳定.自然发酵豆酱中共含有17种氨基酸,但不同发酵时期豆酱中氨基酸含量差异较大,成品豆酱中氨基酸总量维持在41.00 mg/g左右,明显高于生豆粉(11.42 mg/g)和熟豆粉(11.06 mg/g)中氨基酸总量.不同发酵时期豆酱中必需氨基酸与非必需氨基酸的比值在0.48～0.77之间,提示豆酱中的蛋白质为优质蛋白.分析不同发酵时期豆酱的AAS、CS和EAAI可知,发酵20 d时EAAI最高达29.41,发酵50～75 d豆酱的EAAI保持在16.16～17.40之间.通过比较4种呈味氨基酸的含量可知,甜味氨基酸＞苦味氨基酸＞鲜味氨基酸＞无味氨基酸.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	岳喜庆	沈阳农业大学食品学院	195	1269	18.0	26.0
2	武俊瑞	沈阳农业大学食品学院	98	475	12.0	18.0
3	乌日娜	沈阳农业大学食品学院	66	256	9.0	13.0
5	陶冬冰	沈阳农业大学食品学院	44	169	8.0	12.0
8	田甜	沈阳农业大学食品学院	9	87	4.0	9.0
9	顾采东	沈阳农业大学食品学院	1	23	1.0	1.0