鲲鱼酶解过程中呈味物质变化趋势的研究

• 作者: 励建荣 周小敏 欧远 秦乾安
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 鳀鱼 酶解 呈味成分 变化趋势
• 年，卷（期）: 2010,（4）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 169-170,175
• 分类号: TS254.1
• 语种: 中文

摘要

研究了鳀鱼酶解过程主要呈味成分(氨基酸、多肽)以及酶解液滋味的变化.结果表明,鳀鱼酶解液在酶解4h达到苦味最大值,而鲜味随着酶解时间延长而提高;随着酶解时间的延长氨基酸含量逐渐增加,呈鲜甜味氨基酸比其他氨基酸增加得快;大分子量的多肽随水解时间延长有较大幅度的降解,酶解8h后,大部分肽类物质的分子量均小于1000Da.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	励建荣	浙江工商大学食品与生物工程学院浙江省食品安全重点实验室	198	3317	32.0	41.0
2	秦乾安		6	80	4.0	6.0
3	周小敏		20	85	5.0	9.0
4	欧远		2	1	1.0	1.0