鳙鱼鱼糜在冻藏过程中理化性质变化的研究

• 作者: 刘艺杰 李兆杰 薛长湖
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 鳙鱼 鱼糜 冻藏 凝胶强度
• 年，卷（期）: 2006,（6）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 70-72
• 页数: 3页
• 分类号: TS2
• 字数: 1953字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-0306.2006.06.020

摘要

研究了不同温度冻藏条件下鳙鱼(Aristichthys nobilis)鱼糜的品质变化.鳙鱼鱼糜分别冻藏于-10℃、-20℃和-30℃条件下,冻藏过程中肌原纤维蛋白质Ca2+-ATPase活性和总-SH含量不断下降,冻藏20周后分别下降至新鲜样品的16.9%、64.1%、77.4%和53.1%、60.2%、66.1%,凝胶强度也呈现下降趋势,同Ca2+-ATPase活性和总-SH含量变化相一致.鱼糜微结构表明,不同温度冻藏条件下,鱼肉蛋白质中冰结晶大小有很大差异,冰晶的影响是导致蛋白质变性的主要原因.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	薛长湖	中国海洋大学食品科学与工程学院	475	6355	39.0	54.0
2	李兆杰	中国海洋大学食品科学与工程学院	137	1975	26.0	39.0
3	刘艺杰	中国海洋大学食品科学与工程学院	4	194	4.0	4.0