罗非鱼与鳙鱼鱼糜蛋白在冻藏中的生化及凝胶特性变化

• 作者: 刘欣 周爱梅 邢彩云 陈永泉 龚杰
• 来源期刊: 华南农业大学学报
• 学科: 农学
• 关键词: 罗非鱼鱼糜 鳙鱼鱼糜 生化特性 凝胶特性
• 年，卷（期）: 2005,（3）
• 所属期刊栏目: 食品科学
• 页码范围: 103-107
• 页数: 5页
• 分类号: S984.1
• 字数: 3912字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-411X.2005.03.027

摘要

研究了罗非鱼鱼糜和鳙鱼鱼糜蛋白在-18 ℃冻藏过程中的生化变化和凝胶性能的变化. 结果表明:随着冻藏时间的延长,2种淡水鱼鱼糜蛋白的盐溶性、Ca2+-ATPase活性及巯基含量均下降,而二硫键含量及表面疏水性却增加;冻藏63 d后,罗非鱼鱼糜的盐溶性蛋白含量、Ca2+-ATPase活性及巯基含量分别降低了45.5%、100%和12.5%,而鳙鱼鱼糜则分别降低了43.0%、43.5%和25.6%;另一方面,罗非鱼鱼糜二硫键含量和表面疏水性分别增加了222.1%和173.2%,而鳙鱼鱼糜则分别增加了27.7%和142.1%;冻藏还导致2种鱼糜蛋白凝胶性能的下降,冻藏63 d后,罗非鱼鱼糜和鳙鱼鱼糜的凝胶强度依次降低了65.1%和62.3%. 因此,冻藏易导致2种淡水鱼糜的蛋白质变性;从上述指标的变化来看,罗非鱼鱼糜的冻藏稳定性比鳙鱼鱼糜稍差.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈永泉	华南农业大学食品学院	44	1075	17.0	32.0
2	刘欣	华南农业大学食品学院	111	1453	22.0	34.0
3	周爱梅	华南农业大学食品学院	77	839	15.0	26.0
4	龚杰	华南农业大学食品学院	2	80	2.0	2.0
5	邢彩云	华南农业大学食品学院	1	66	1.0	1.0