海藻糖在冷冻罗非鱼鱼糜中的抗冻作用研究

• 作者: 宁恩创 秦小明 蒙健宗 赵文报 韦璐
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 罗非鱼 鱼糜 海藻糖 抗冻作用 凝胶强度
• 年，卷（期）: 2007,（7）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 79-81
• 页数: 3页
• 分类号: TS254.4
• 字数: 2576字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-0306.2007.07.021

摘要

以盐溶性蛋白的溶解度、肌原纤维蛋白Ca2+-ATPase活性以及凝胶性能的变化为指标,初步探讨了海藻糖在罗非鱼鱼糜的冷冻加工及冻藏过程中对蛋白质变性的影响.结果表明,冷藏8周后,添加5%和10%海藻糖组鱼糜的盐溶性蛋白含量分别比对照组高出28.02%和33.31%;Ca2+-ATPase的活性保持分别比对照高出26%和22%;凝胶强度分别比对照高37.75%和42.82%.结论:添加5%以上的海藻糖能有效地抑制冷冻罗非鱼鱼糜冻藏过程中的蛋白质变性,减缓凝胶强度的降低,提高鱼糜制品的品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	蒙健宗	广西大学生命科学技术学院	32	255	7.0	15.0
2	秦小明	广东海洋大学食品科技学院	116	1267	19.0	30.0
3	赵文报	广西大学生命科学技术学院	7	215	7.0	7.0
4	宁恩创	广西大学轻工与食品工程学院	43	705	14.0	26.0
5	韦璐	广东海洋大学食品科技学院	10	317	8.0	10.0