表没食子儿茶素没食子酸酯对冷冻罗非鱼鱼糜抗冻作用机制

• 作者: 吴燕燕 岑剑伟 李来好 杨贤庆 袁悦 赵永强 魏涯
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 鱼糜 抗冻剂 肌原纤维蛋白 十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳 凝胶特性
• 年，卷（期）: 2019,（24）
• 所属期刊栏目: 食品化学
• 页码范围: 79-85
• 页数: 7页
• 分类号: TS251.4
• 字数: 4813字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20180927-298

摘要

通过肌原纤维蛋白理化指标、鱼糜凝胶特性的测定及十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE),研究表没食子儿茶素没食子酸酯(epigallocatechin gallate,EGCG)对冷冻罗非鱼鱼糜的抗冻效果并探讨其作用机制.结果 表明,罗非鱼鱼糜中添加EGCG具有一定的抗冻效果,对比空白组具有显著差异性.冻藏期间空白组鱼糜中盐溶性蛋白含量、总巯基含量分别下降了68.2％和62.9％,而添加0.01％ EGCG后二者的降幅分别为54.5％和49.2％,且EGCG还明显延缓了肌原纤维蛋白的氧化羰基化作用.此外,冻藏过程中,EGCG组和空白组鱼糜凝胶强度和持水性随冻藏时间延长逐渐降低,且EGCG添加量较大时,反而加快凝胶劣化.SDS-PAGE显示,EGCG能够有效抑制肌原纤维蛋白降解,其中质量分数为0.01％的EGCG效果最佳.EGCG能延缓肌原纤维蛋白变性和降解程度,延缓鱼糜氧化变质程度,有望成为一种新型的鱼糜抗冻剂.