罗非鱼与海水鱼制备混合鱼糜的凝胶特性研究

• 作者: 何晓萌 吴燕燕 李来好 杨贤庆 郝淑贤 魏涯 黄卉
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 鱼糜 凝胶特性 筛选 混合
• 年，卷（期）: 2018,（2）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 5-9
• 页数: 5页
• 分类号: TS254.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.02.002

摘要

通过研究罗非鱼、五种海水鱼(海鲈鱼、黄花鱼、金鲳鱼、红三鱼、马鲛鱼)、鸢乌贼鱼糜的凝胶特性,筛选凝胶特性强的鱼糜与罗非鱼鱼糜复配,以提高罗非鱼混合鱼糜的凝胶特性.通过比较五种海水鱼和鸢乌贼鱼糜的凝胶特性(凝胶强度,白度,盐溶性蛋白含量,巯基含量),得到海鲈鱼的凝胶特性较好,凝胶强度为4569.27 g·mm,盐溶性蛋白含量为48.17 mg/mL.将海鲈鱼与罗非鱼混合,当海鲈鱼添加量为25％时,混合鱼糜的凝胶强度、盐溶性蛋白含量、白度分别为2585.10 g·mm、29.73 mg/mL、72.62％,比单一的罗非鱼鱼糜分别提高了27.3％、63.8％、5.2％,而巯基含量无显著影响.因此,添加25％海鲈鱼能够较大程度地提高罗非鱼鱼糜的凝胶特性,为罗非鱼混合鱼糜制品的开发奠定了基础.