鱼排酶解物对鳙鱼鱼糜冻藏过程中蛋白质变性的影响

• 作者: 刘艺杰 李兆杰 薛勇 薛长湖 许家超 高昕
• 来源期刊: 中国水产科学
• 学科: 农学
• 关键词: 酶解物 蛋白质变性 冻藏 鱼糜
• 年，卷（期）: 2005,（5）
• 所属期刊栏目: 研究论文
• 页码范围: 632-637
• 页数: 6页
• 分类号: S983
• 字数: 3684字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1005-8737.2005.05.016

摘要

利用木瓜蛋白酶、低温碱性酶、风味蛋白酶酶解红鱼(Sciaenops ocellatus)鱼排,分别获得木瓜蛋白酶酶解物(PPH)、低温碱性酶酶解物(LPH)和风味蛋白酶酶解物(FPH).对3种酶解物化学成分及氨基酸组成进行分析,结果显示,3种酶解物中总氨基酸含量都在70%以上,总氮含量为82.12%～84.61%.酶解物分别以5%(质量比)量加入鳙鱼(Aristichthys nobilis)鱼糜中,冻藏于-20℃.测定冻藏过程中肌原纤维蛋白质盐溶性和Ca2+-ATPase活性的变化,同时测量鱼糜凝胶弹性的变化,并对冻藏样品进行扫描电镜观察,抗冻效果同商业抗冻剂(4%蔗糖、4%山梨醇、0.3%多聚磷酸盐混合剂)进行比较.结果表明,各酶解物能够在一定程度上抑制鱼糜蛋白质的冷冻变性,延缓肌原纤维蛋白质盐溶性和Ca2+-ATPase活性的下降,鱼糜凝胶质量下降减少,其中木瓜蛋白酶酶解物具有最好的效果.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	薛长湖	中国海洋大学食品工程系	475	6355	39.0	54.0
2	高昕	中国海洋大学食品工程系	85	719	16.0	24.0
3	李兆杰	中国海洋大学食品工程系	137	1975	26.0	39.0
4	薛勇	中国海洋大学食品工程系	129	1327	19.0	30.0
5	刘艺杰	中国海洋大学食品工程系	4	194	4.0	4.0
6	许家超	中国海洋大学食品工程系	5	154	5.0	5.0