冻藏对海湾扇贝闭壳肌蛋白质变性及组织结构的影响

• 作者: 崔波 崔瑞颖 张志胜 焦学芹 祖铁红 郑乾魏
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 冻藏 海湾扇贝 闭壳肌 蛋白质 结构
• 年，卷（期）: 2013,（22）
• 所属期刊栏目: 贮运保鲜
• 页码范围: 298-301
• 分类号: TS254.4
• 语种: 中文

摘要

以海湾扇贝闭壳肌盐溶性蛋白含量、肌原纤维蛋白Ca2+-ATPase活性及组织的显微镜观察为指标,研究了冻藏条件对海湾扇贝闭壳肌蛋白质变性及组织结构的影响.结果表明,冷藏过程中蛋白质发生变性,盐溶性蛋白及肌原纤维蛋白Ca2+-ATPase活性显著下降(p＜0.05);贮藏15～75d时间内,(-35±1)℃下的闭壳肌盐溶性蛋白含量高于(-25±1)℃,且有显著差异(p＜0.05);贮藏过程中,(-35±1)℃下闭壳肌的肌原纤维蛋白Ca2+-ATPase活性高于(-25±1)℃,除贮藏0d、45d差异不显著外,其余相同贮藏时间内不同冻藏温度对肌原纤维蛋白Ca2+-ATPase活性影响差异显著(p＜0.05).(-35±1)℃冻藏条件下海湾扇贝闭壳肌肌肉纤维相对(-25±1)℃冻藏组织结构更加完整.因此,选择(-35±1)℃冻藏海湾扇贝闭壳肌对蛋白质及组织结构的变化影响较好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张志胜	河北农业大学食品科技学院	97	540	13.0	18.0
2	崔瑞颖	河北农业大学食品科技学院	10	20	3.0	4.0
3	崔波	河北农业大学食品科技学院	6	17	2.0	4.0
4	郑乾魏	河北农业大学食品科技学院	8	22	2.0	4.0
5	祖铁红	河北农业大学食品科技学院	9	31	3.0	5.0
6	焦学芹	河北农业大学食品科技学院	13	23	3.0	4.0