烟熏鲣鱼粉复合酶解过程中的品质变化

• 作者: 丁玉庭 周绪霞 彭玲玲 赵丹丹 顾赛麒 高莹
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 烟熏鲣鱼粉 复合酶解 感官评价 游离氨基酸 挥发性风味物 品质变化
• 年，卷（期）: 2017,（5）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 180-185
• 页数: 6页
• 分类号: TS201.2
• 字数: 4822字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201705029

摘要

采用优化后的酶解工艺(胰蛋白酶和风味蛋白酶活力配比2∶1、总加酶量3 000 U/g),对烟熏鲣鱼加工副产物“烟熏鲣鱼粉”进行双酶水解,并对酶解液品质变化规律进行研究.结果表明:0～30 h内水解度不断增大,酶解液感官评分10h内较高,10h后急剧下降,挥发性盐基氮含量10h内缓慢增加,后急速增加;可溶性氮指数20h内呈不断上升趋势,之后增幅不大;整个酶解过程中,游离氨基酸含量始终呈上升趋势,20h后增速变缓,谷氨酸对酶解液整体滋味轮廓贡献最为显著,其滋味活性值较高.酶解液中挥发性风味成分以酚类和醛类为主,两者相对含量均随酶解时间延长而不断降低,醛类具有较高的相对气味活性值,对酶解液烟熏风味具有显著贡献.本研究结果可指导制备高风味品质的烟熏鲣鱼粉酶解液,可为相关企业进一步研发海鲜调味制品提供理论参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	丁玉庭	浙江工业大学海洋学院	160	1123	19.0	26.0
2	周绪霞	浙江工业大学海洋学院	38	135	5.0	10.0
3	顾赛麒	浙江工业大学海洋学院	15	74	4.0	8.0
4	赵丹丹	浙江工业大学海洋学院	8	15	2.0	3.0
5	彭玲玲	浙江工业大学海洋学院	6	8	2.0	2.0
6	高莹	浙江工业大学海洋学院	2	4	2.0	2.0