热熏鲟鱼加工过程中的品质变化

• 作者: 李晓燕 李来好 杨贤庆 郝淑贤 魏涯 黄卉
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 热熏 鲟鱼 品质
• 年，卷（期）: 2015,（19）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 73-77
• 分类号: TS254.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.19.006

摘要

对热熏鲟鱼加工过程中的品质(水分、盐分、色差、挥发性盐基氮、蛋白水解指数、硫代巴比妥酸值、脂肪氧化酶活性、微生物菌落总数)变化进行研究,以期为热熏鲟鱼风味形成机理、产品品质调控和科学标准化生产提供部分理论依据.分析得出,鲟鱼加工过程中水分呈降低趋势最终含量达56.84％,盐分呈升高趋势最终为2.66％;L*值略有降低,a*、b*值逐渐增大至31.047、14.008,说明风干、熏制、定型能够赋予产品诱人的色泽;挥发性盐基氮先降低后缓慢升高至12.334 mg/100 g,低于安全限量,因此烟熏工艺不会使鲟鱼鱼肉鲜度发生太大变化;风干过程蛋白水解指数最高为7.913,蛋白水解主要发生在风干过程;硫代巴比妥酸值在腌制及风干过程中上升,风干后达到最高峰值4.706mg/kg,熏制后降至1.923 mg/kg,脂肪氧化酶相对活性先升高随后逐渐降低至182 U,结合TBA值及LOS值,说明脂肪氧化主要发生在腌制及风干过程中,烟熏过程对于鱼肉脂肪酸氧化酸败具有明显的抑制作用;微生物菌落数逐渐减少,最终产品未检出,热熏鲟鱼的关键加工工序能够逐渐杀灭鱼肉表面及内部的微生物.