罗非鱼加工副产物速酿鱼露发酵过程中呈味物质分析

• 作者: 李锐 杜金晶 边昊 陈志炎 陈柏宇
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 罗非鱼加工副产物 鱼露 快速发酵 呈味物质 游离氨基酸
• 年，卷（期）: 2020,（13）
• 所属期刊栏目: 分析与检测
• 页码范围: 255-261
• 页数: 7页
• 字数: 6019字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024053

摘要

为研究速酿鱼露在发酵过程中呈味物质的变化规律,以罗非鱼加工副产物为原料,采用加曲加酶的方法制备速酿鱼露,并通过理化指标对鱼露发酵过程中呈味物质进行分析.结果表明,随发酵时间的延长,可溶性总氮和氨基态氮含量呈先升高后降低的变化趋势,分别于发酵第3周和第5周达到最大值(1.82和1.46 g/100 g);无机离子中Na+、Cl-和PO3-4含量略有上升,K+和Ca2+含量基本不变,Mg2+含量缓慢下降;游离氨基酸中鲜甜味氨基酸含量在发酵初期快速增加,于第5周达到最大值,为4692.16 mg/100 g,随后逐渐下降,而苦味氨基酸含量在发酵后期大幅度增加,相比未发酵时,赖氨酸和精氨酸含量在第8周分别增加14.27和17.75倍;有机酸中乳酸、柠檬酸、乙酸和琥珀酸含量与发酵时间均呈正相关,乙酸和琥珀含量大幅度增加,于第8周增加了3.46和2.18倍;呈味核苷酸中腺苷酸和次黄嘌呤含量大幅度增加,于第6周和第8周达到最大值(169.26和323.18 mg/100 g);发酵过程中味精当量呈先上升后下降的变化趋势,于发酵第6周达到最大值(17.59 g MSG/100 g).该研究为罗非鱼加工副产物速酿鱼露的工艺优化、产品质量控制提供了理论依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	边昊		28	45	4.0	5.0
2	李锐	岭南师范学院生命科学与技术学院	29	24	3.0	4.0
3	陈柏宇	广东海洋大学食品科技学院	1	0	0.0	0.0
4	杜金晶	广东海洋大学食品科技学院	1	0	0.0	0.0
5	陈志炎	扬州大学食品科学与工程学院	4	0	0.0	0.0