淡水鱼加工副产物新鲜度对速酿鱼露品质的影响

• 作者: 夏文水 姜启兴 许艳顺 赵久香
• 来源期刊: 食品科学技术学报
• 学科: 工学
• 关键词: 淡水鱼 副产物 新鲜度 酱油曲 鱼露 发酵
• 年，卷（期）: 2017,（2）
• 所属期刊栏目: 专题研究
• 页码范围: 20-26
• 页数: 7页
• 分类号: TS254.9
• 字数: 4314字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2017.02.004

摘要

以淡水鱼加工副产物为原料,经过不同条件的储藏后得到不同新鲜度的副产物,分别接种米曲霉后置35℃发酵30 d制备鱼露.对副产物和鱼露的理化特性进行评价,结果表明,副产物经储藏后品质发生不同程度的变化:常温储藏4 h后,副产物的pH值、挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸及菌落总数均比冰藏和冻藏副产物的相关指标高,而冰藏8h副产物的相关指标则高于冰藏4h副产物的指标;以常温储藏4h的副产物为原料发酵所得的鱼露,其氨基酸态氮、总可溶性氮含量最高,然而其TVB-N和三甲胺含量也最高;以冰藏4 h的副产物为原料发酵所得鱼露的生物胺总量和组胺含量最高.副产物经常温4h储藏后其理化特性发生了一定改变,但并未对鱼露的整体品质产生显著的不良影响,因此,淡水鱼加工副产物在常温储藏4h以下可以用于速酿鱼露的发酵.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	夏文水	江南大学食品学院	354	5083	36.0	51.0
2	姜启兴	江南大学食品学院	113	691	15.0	20.0
3	许艳顺	江南大学食品学院	79	388	10.0	15.0
4	赵久香	江南大学食品学院	1	6	1.0	1.0