罗非鱼加工副产物脱腥工艺及其腥味物质分析

• 作者: 岑剑伟 李来好 杨贤庆 林婉玲 林织 邢贵鹏 郝淑贤 陈胜军 黄卉
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 罗非鱼 加工副产物 脱腥 挥发性物质
• 年，卷（期）: 2019,（20）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 140-145
• 页数: 6页
• 分类号: TS254.9
• 字数: 4599字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.20.023

摘要

本研究旨在筛选一种简单高效的脱腥剂,用于罗非鱼加工副产物的腥味脱除.分别考察了紫苏液、香芹液以及白醋对罗非鱼加工副产物的脱腥效果,以腥度值为评价指标,通过正交试验确定了最佳复合脱腥工艺条件,并对脱腥前后的腥性物质进行分析比较.结果 表明,三种脱腥剂对腥味均有不同程度的脱除效果,且随着浓度的提高以及浸泡时间的延长,脱腥效果有明显的提升.最佳复合脱腥工艺条件为:紫苏液7％、香芹液70％、白醋5％、浸泡时间60 min,料液比1∶3,脱腥处理后腥度值仅为0.136,鱼体带有天然的植物香味,且保留了原有的风味.GC-MS结果表明,处理前后主要腥味物质醛类、醇类显著减少,相对含量降幅均达到14％～15％,酮类物质未再检出.