可微波冷冻预油炸面拖食品的研制

• 作者: 张灏 潘薇娜 陈卫
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 微波 预油炸 面拖 脆性 油性
• 年，卷（期）: 2005,（2）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 62-65
• 页数: 4页
• 分类号: TS205.9
• 字数: 4686字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-0306.2005.02.020

摘要

研究预油炸冷冻面拖食品在微波加热后的浸湿问题,采用正交实验法和单因素实验法,以产品脆性和含油率为主要考察指标,筛选出适合微波炉重制的面拖配方.实验结果表明,当面拖配方中小麦粉、Crispcoat 868、Crispioca、HybnⅦ以1:0.43:0.1:0.47的比例加入,另外基于100g淀粉类配料添加大豆分离蛋白4 5g、CaCl20.24g、黄原胶1.5g、油27g、小苏打0.83g、焦磷酸盐1.16g时具有较好的效果,此冷冻预油炸食品经过一个月冻藏后用微波炉加热仍然有较好的脆性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张灏	江南大学食品学院	256	2062	22.0	32.0
2	陈卫	江南大学食品学院	321	2250	22.0	31.0
3	潘薇娜	江南大学食品学院	1	16	1.0	1.0