油炸食品中丙烯酰胺的形成及减少措施

• 作者: 武丽荣 蒋新正 鲍元奇
• 来源期刊: 中国油脂
• 关键词: 油炸食品 丙烯酰胺 形成 减少措施
• 年，卷（期）: 2005,（7）
• 所属期刊栏目: 专论
• 页码范围: 18-21
• 页数: 4页
• 分类号: TQ651
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1003-7969.2005.07.003

摘要

食品在加工过程中,特别是富含天门冬氨酸和还原糖的物质在高温(120℃以上)加工过程中会产生丙烯酰胺.试验表明,丙烯酰胺对动物有致癌性、神经毒性、生殖发育毒性的作用,但还没有足够的证据表明,食品加工过程中产生的丙烯酰胺对人体有致癌性.然而丙烯酰胺作为食品加工过程中产生的不受欢迎的物质,仍应尽量减少摄入.丙烯酰胺主要存在于油炸、高温烘焙的食品中,减少油炸食品中丙烯酰胺含量的途径主要有:减少或消除形成丙烯酰胺的前体物质;抑制加工过程丙烯酰胺的生成;破坏或使食物中形成的丙烯酰胺重新反应;在食品消费前将形成的丙烯酰胺去除.同时,改变以油炸和高脂肪食品为主的饮食习惯,尽量减少或防止丙烯酰胺可能对人体造成的伤害.