食品中丙烯酰胺的控制措施研究进展

• 作者: 丁晓雯 韦铮 黄先智
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 丙烯酰胺 毒性 控制
• 年，卷（期）: 2019,（14）
• 所属期刊栏目: 综述与专题评论
• 页码范围: 250-255
• 页数: 6页
• 字数: 4692字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019825

摘要

该文阐述了食品中丙烯酰胺的毒性与控制方法.在食品加工过程中可以通过控制温度、加热时间、添加相关抑制剂等方法对丙烯酰胺加以控制.食物在油炸、烘焙等高温条件下容易产生丙烯酰胺,主要产生途径是美拉德反应,因此,食用薯条、面包等油炸、焙烤食品会摄入丙烯酰胺.丙烯酰胺具有神经毒性、生殖毒性、基因毒性、致癌性等,需要选择合适的方法控制其产生.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	黄先智	西南大学科技处	113	732	14.0	22.0
2	丁晓雯	西南大学食品科学学院	105	626	14.0	19.0
3	韦铮	西南大学食品科学学院	3	0	0.0	0.0