食品中丙烯酰胺形成机理的研究进展

• 作者: 林流丹 欧仕益 黄才欢
• 来源期刊: 现代食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 丙烯酰胺 形成 抑制
• 年，卷（期）: 2006,（1）
• 所属期刊栏目: 专题论述
• 页码范围: 168-170,167
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 2364字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-9078.2006.01.064

摘要

综述了当前研究富含淀粉的食品在油炸、煎炸和焙烤等高温加工工艺形成丙烯酰胺的几种可能的反应机理.目前获得的公认研究结果是:天冬酰胺酸与还原糖发生美拉德反应,是大量的丙烯酰胺形成的主要途径;另外食品中的油脂、蛋白质和碳水化合物等成分在高温下条件下反应,生成丙烯醛,进而形成丙烯酰胺,是其在食物中存在的另一原因.本文希望通过揭示高温食品中丙烯酰胺形成的机理,能促进关于食品中有效地抑制/消除丙烯酰胺形成研究的进一步开展.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	欧仕益	暨南大学食品科学与工程系	235	3240	27.0	45.0
2	林流丹	暨南大学食品科学与工程系	4	57	3.0	4.0
3	黄才欢	暨南大学食品科学与工程系	60	882	15.0	27.0