改善可微波预油炸食品表皮脆性的研究进展

• 作者: 于彩凤 孔保华
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 微波食品 预油炸 表皮脆性 变性淀粉
• 年，卷（期）: 2012,（10）
• 所属期刊栏目: 专题综述
• 页码范围: 398-401
• 分类号: TS201.1
• 字数: 4901字
• 语种: 中文

摘要

随着微波炉的普及、人们生活节奏的加快,以及人们对食品品质更营养、更卫生、更方便的追求,可微波预油炸食品正逐渐成为方便食品发展的主流。然而预油炸及焙烤食品经过微波复热后,表皮脆性及焦糊感部分丧失,产生表皮失脆现象,使产品品质大打折扣。本文讨论了可微波预油炸食品表皮失脆现象产生的原因,提出改善产品品质的方法,并针对近年来相关配料的研究进展,借鉴国内外研究经验,提出新的微波表皮脆性改良剂以及微波食品品质控制的方法。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孔保华	东北农业大学食品学院	460	4482	29.0	42.0
2	于彩凤	东北农业大学食品学院	7	52	5.0	7.0