用大豆蛋白膜改善预油炸春卷微波加热后的脆性

• 作者: 严青 张灏 田丰伟 范大明 赵建新 陈卫
• 来源期刊: 农业工程学报
• 学科: 工学
• 关键词: 春卷 微波 复热 脆性 大豆蛋白膜
• 年，卷（期）: 2007,（9）
• 所属期刊栏目: 农产品加工与农业生物工程
• 页码范围: 265-268
• 页数: 4页
• 分类号: TS213.2
• 字数: 3764字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6819.2007.09.051

摘要

针对预油炸春卷经冷冻、微波加热后因水分外迁造成产品品质下降的问题,研究了涂布大豆蛋白膜对保持春卷皮脆性的影响.通过对大豆蛋白膜的成型条件及机理的研究,由单因素与正交实验得出大豆蛋白膜的最佳配方为大豆分离蛋白40 g/L、甘油15 g/L、谷氨酰胺转胺酶1.5 g/L;应用此涂膜后,电镜观察显示春卷皮层较未涂膜前致密而平整,经微波加热后能保持良好的脆性.进一步对涂膜春卷的微波升温特性进行考察,发现大豆蛋白膜的应用提高了春卷皮对微波的感受能力,缩小了春卷表皮和馅心之间的温度梯度,进而可缩短微波复热时间,对保持微波复热后的脆性有帮助.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张灏	江南大学食品学院	256	2062	22.0	32.0
3	陈卫	江南大学食品学院	321	2250	22.0	31.0
5	田丰伟	江南大学食品学院	88	925	15.0	26.0
6	赵建新	江南大学食品学院	167	1220	16.0	27.0
7	范大明	江南大学食品学院	41	259	10.0	13.0
12	严青	江南大学食品学院	4	56	3.0	4.0