大豆改性蛋白对可微波预油炸面食品糊化及回生特性的影响

• 作者: 张灏 李文静 罗宇 范大明 赵建新 陈卫
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: Ca结合11S蛋白 Ca结合大豆蛋白 春卷皮 糊化 回生
• 年，卷（期）: 2008,（8）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 74-78
• 页数: 5页
• 分类号: TS213.2
• 字数: 5235字
• 语种: 中文

摘要

以春卷皮为研究对象,运用快速粘度分析仪(RVA)、微波工作站(MWS)和差示量热扫描仪(DSC)研究Ca结合蛋白对可微波预油炸面食品的糊化与回生特性的影响.通过添加不同大豆蛋白,测量了体系的糊化温度、粘度等特征量,初步探讨其变化机理;依据热力学相关理论,运用DSC测量含改性大豆蛋白的春卷皮从配料、皮层至油炸产品三种形式下的样品回生特性.结果显示,Ca结合大豆蛋白会影响糊化和凝胶过程,对淀粉分子的缔合产生阻碍作用,可以有效延缓产品的回生.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张灏	江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室	256	2062	22.0	32.0
2	陈卫	江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室	321	2250	22.0	31.0
3	赵建新	江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室	167	1220	16.0	27.0
4	范大明	江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室	41	259	10.0	13.0
5	李文静		1	9	1.0	1.0