冷冻及微波复热条件对预油炸面拖食品脆性的影响

• 作者: 余明洁 张灏 潘薇娜 范大明 赵建新 陈卫
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 脆性 面拖食品 冷冻条件 冷藏条件 微波加热
• 年，卷（期）: 2008,（9）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 94-97
• 页数: 4页
• 分类号: TS213.2
• 字数: 3738字
• 语种: 中文

摘要

利用微波工作站实时测定预油炸冷冻面拖食品在冷冻和微波复热过程中内部温度的变化,研究了不同冷冻方式、冷冻速率、冻藏温度及微波复热参数条件对产品脆性的影响.对微波预油炸面拖食品微波复热过程中功率和时间时产品脆性的影响也进行了探讨.结果表明,冷冻速率和冷藏温度与产品脆性存在正相关,相同温度下强制通风冷冻的产品脆性高,强制通风样品的超微结构较自然降温样品平整致密,水分阻隔性能力强.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张灏	江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室	256	2062	22.0	32.0
2	陈卫	江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室	321	2250	22.0	31.0
3	赵建新	江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室	167	1220	16.0	27.0
4	范大明	江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室	41	259	10.0	13.0
5	余明洁	江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室	2	32	2.0	2.0
6	潘薇娜		1	13	1.0	1.0