油炸糯米团糕的研制及其微波复热条件研究

• 作者: 李广 王凯 范大明 连惠章 郭敏 闫博文
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 微波 糯米团糕 乳化剂
• 年，卷（期）: 2015,（5）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 243-246
• 分类号: TS210
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.05.042

摘要

为了研究可微波油炸糯米团糕的加工工艺,以产品的硬度、弹性、感官评定值为主要指标,采用单因素和正交实验进行工艺优化.结果表明可微波油炸糯米团糕的最佳工艺条件为:糯米粉∶低筋粉=3∶2;水的添加量为面粉总量的40％,温度为100℃;食用油添加量为面粉总量的8％;月桂酸单甘酯的添加量为面粉总量的0.26％;月桂酸蔗糖酯的添加量为面粉总量的0.26％;耐高温α-淀粉酶的添加量为50U/100g;且最佳复热条件为900W微波下40s.本实验得出的工艺参数合理可行,使油炸糯米团糕的产品品质和耐冻藏性有了显著提高,且微波复热后的产品品质基本达到油炸复热的效果,为油炸糯米糕团的工业化生产提供了一定的技术参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	范大明	江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室	41	259	10.0	13.0
2	李广		5	29	3.0	5.0
3	闫博文	江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室	7	16	3.0	4.0
4	王凯		16	19	2.0	4.0
5	连惠章		16	27	4.0	5.0
6	郭敏	江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室	6	24	3.0	4.0