不同油炸温度下糯米糕水分及油脂含量分布

• 作者: 丁援园 吴亦鸣 周裔彬
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 糯米糕 油炸 水分含量 油脂含量
• 年，卷（期）: 2018,（13）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 56-61
• 页数: 6页
• 分类号: TS203.3
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.13.011

摘要

本实验以糯米为原料制作糯米糕,在150、160、170、180和190℃的温度下分别油炸6min,冷却后得糯米糕全糕,并剥离成外壳层、中间层和中心层三部分,通过对比原糯米粉、糯米糕全糕、外壳层、中间层和中心层的水分、油脂含量,研究不同温度下油炸糯米糕中的水分及油脂含量分布.结果表明,与原糯米粉相比,水分含量为:原糯米粉＞中心层＞全糕＞中间层＞外壳层,而油脂含量为:外壳层＞全糕＞中间层＞中心层＞原糯米粉.低场核磁共振测定表明,结合水含量:原糯米粉＞中心层＞全糕＞中间层＞外壳层;油脂含量结果与国标法测定结果一致.油炸温度对油脂含量有一定影响,随着温度升高,外壳层油脂含量呈先上升后下降的趋势,170℃油脂含量最高,为17.63％.油炸糯米糕在不同油炸温度下各部位自由水、结合水与油脂变化趋势相同,实际油炸时可选用150～160℃温度进行.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周裔彬	安徽农业大学茶与食品科技学院	93	568	12.0	18.0
2	吴亦鸣	安徽农业大学茶与食品科技学院	3	11	2.0	3.0
3	丁援园	安徽农业大学茶与食品科技学院	4	10	2.0	3.0