黑糯米糕的配方优化研究

• 作者: 张钟 王丽 胡怀玉
• 来源期刊: 包装与食品机械
• 学科: 工学
• 关键词: 黑糯米糕 制作工艺 配方
• 年，卷（期）: 2013,（4）
• 页码范围: 9-12,72
• 页数: 5页
• 分类号: TS213.23
• 字数: 3065字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-1295.2013.04.003

摘要

以整粒的黑糯米为主要原料，配以瓜尔豆胶、环糊精、单甘酯为复合改良剂制作黑糯米糕。以感官评价和硬度为指标应用正交试验法优化工艺和配方。结果表明，最佳配方为：改良剂添加量（单甘酯∶环糊精∶瓜尔豆胶＝3∶1∶2）为0．8％，最佳工艺条件为：黑糯米/水比为1∶3，加糖量为25％，蒸煮时间为40 min。最终制得配方合理、工艺简便可行、老化回生缓慢，外观、组织结构、口感良好的产品。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张钟	广东石油化工学院化学与生命科学学院	64	399	12.0	16.0