调质温度和时间对黑糯米半干法制粉品质的影响

• 作者: 吕庆云 孙威 庄坤 曾蓓蓓 陈轩
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 黑糯米粉 半干法 调质温度 调制时间 品质
• 年，卷（期）: 2020,（5）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 17-22,30
• 页数: 7页
• 分类号: TS201.1
• 字数: 7617字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.05.004

摘要

以黑糯米为原料,研究了调质温度、调质时间对半干法制备黑糯米粉的色价、色度、溶解度、保水力和糊化特性等的影响.结果表明:随着调质温度的升高,黑糯米粉的平均粒径减小,色价先增大后减小,在调质温度55℃时亮度L最小,在35℃时米粉b值最小,色度较好,且溶解度最低,在25℃时溶胀度最低.调质时间对峰值黏度、最终黏度、回生值有明显影响;随着调质时间的延长,黑糯米粉的色价降低,溶解度先减后增,平均粒径逐渐降低;在调质5h时,米粉溶解度最低为4.1％,40℃保水力最大为2.43 g/g,调质时间对米粉溶胀度无显著性影响(P>0.05).