糯米的化学成分与其米糕淀粉老化的关系研究

• 作者: 周颖 张晖 钱海峰
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 糯米 化学成分 米糕 淀粉老化
• 年，卷（期）: 2013,（16）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 136-139
• 分类号: TS213.3
• 语种: 中文

摘要

以粳糯米、血糯米和籼糯米为原材料,采用凝胶色谱、物性测试仪和X-射线衍射,研究糯米的化学成分与其米糕淀粉老化的关系.结果表明,支链淀粉具有高Ⅲ峰和低Ⅱ峰结构籼糯米糕的质构参数硬度、胶粘性和咀嚼性以及结晶度均高于具有无Ⅲ峰和高Ⅱ峰结构粳糯米糕和血糯米糕,脂肪含量低及蛋白含量高的籼糯米糕更易回生老化.Ⅱ峰峰面积与硬度、结晶度在0.05水平上呈显著负相关,相关系数分别为0.998和0.999,硬度与结晶度在0.05水平上呈显著正相关,相关系数为1.000.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	钱海峰	江南大学食品学院	133	1076	17.0	24.0
2	张晖	江南大学食品学院	213	2893	25.0	42.0
3	周颖	江南大学食品学院	2	9	1.0	2.0