响应面优化大豆分离蛋白、黄原胶和羟丙基糯玉米淀粉对熟制麻团微波复热后脆性影响

• 作者: 任云霞 张坤生 董凡晴
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 大豆分离蛋白 黄原胶 糯玉米羟丙基淀粉 脆性 响应面法
• 年，卷（期）: 2016,（23）
• 所属期刊栏目: 食品添加剂
• 页码范围: 262-266,271
• 分类号: TS202.3
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.23.041

摘要

油炸食品冻藏后经过微波复热会出现微波浸湿现象,使表面失脆.大豆分离蛋白、黄原胶以及羟丙基糯玉米淀粉都是具有保水功能的食品添加剂.本文采用响应面法,以麻团脆性为响应值,对麻团中添加大豆分离蛋白、黄原胶、羟丙基糯玉米淀粉的添加量进行了优化.结果表明:大豆分离蛋白、黄原胶和羟丙基糯玉米淀粉对麻团脆性有极显著影响(p＜0.01).三种添加剂的最优配方为:大豆分离蛋白添加量3.1％、黄原胶添加量1.6％、羟丙基糯玉米淀粉添加量3.1％,此条件下微波复热后麻团的脆性为1569.4 g;而未添加三种添加剂的麻团微波复热后脆性为1019.5 g,由此证明添加大豆分离蛋白、黄原胶和羟丙基糯玉米淀粉可改善微波复热后麻团的脆性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张坤生	天津市食品生物技术重点实验室天津商业大学生物技术与食品科学学院	57	550	13.0	19.0
2	任云霞	天津市食品生物技术重点实验室天津商业大学生物技术与食品科学学院	56	496	13.0	18.0
3	董凡晴	天津市食品生物技术重点实验室天津商业大学生物技术与食品科学学院	2	3	1.0	1.0