玉米淀粉与黄原胶复配体系流变和凝胶特性分析

• 作者: 张雅媛 朱玲 洪雁 顾正彪
• 来源期刊: 农业工程学报
• 学科: 工学
• 关键词: 淀粉 凝胶 流变 黄原胶 复配
• 年，卷（期）: 2011,（9）
• 所属期刊栏目: 农产品加工工程
• 页码范围: 357-362
• 分类号: TS231
• 字数: 6199字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-6819.2011.09.062

摘要

为考察胶体对淀粉流变及凝胶特性的影响,该文以玉米淀粉为原料,加入不同比例黄原胶,研究两者复配后流变及凝胶特性的变化,对其相互作用机理进行了初步探讨.结果表明,玉米淀粉及两者复配体系属于屈服-假塑性流体,随着黄原胶比例的提高,复配体系的稠度系数显著增加,流体指数降低,假塑性增强,但黄原胶比例大于10％时,增加不再显著.动态流变学试验显示,复配体系具有更为优越的黏弹性,黄原胶可与淀粉分子间相互作用形成氢键,使得分子链段间的缠结点增加,同时,可延缓及阻止部分直链淀粉分子间的重新排列,从而抑制淀粉凝胶体系的回生,复配体系形成了质地更为柔软的凝胶.综合考虑,在实际应用中选择玉米淀粉与黄原胶质量比为9.0:1.0 g/g较为适宜.研究结果可为更好的在食品工业中应用玉米淀粉/黄原胶复配体系及品质控制提供参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	顾正彪	江南大学食品学院	119	1817	24.0	38.0
3	洪雁	江南大学食品学院	71	1192	20.0	33.0
6	朱玲	江南大学食品学院	6	162	3.0	6.0
7	张雅媛	江南大学食品学院	5	173	4.0	5.0