马铃薯淀粉和豌豆淀粉复配体系的流变与凝胶特性研究

• 作者: 张正茂 王志华 覃彩芹 颜永斌
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 淀粉 复配体系 流变特性 凝胶特性
• 年，卷（期）: 2016,（6）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 170-173
• 分类号: TS231
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.06.026

摘要

以马铃薯淀粉和豌豆淀粉按照一定的比例进行复配,采用动态流变仪和质构仪测定复配体系的糊化、流变特性及凝胶强度.结果表明:复配体系的糊化温度随着马铃薯淀粉比例的增大而有所下降,由70.1℃降低到64.6℃;在淀粉质量分数为6％的体系中,马铃薯淀粉和豌豆淀粉的比例为1∶5和1∶11时复配体系的弹性模量G'较大(分别为810.1 Pa和814.7 Pa),而在比例为1∶3或1∶5时复配体系的粘性模量G"较大(分别为41.0 Pa和41.6 Pa);马铃薯淀粉和豌豆淀粉的比例为1∶5和1∶11时复配体系的Tanδ较小,此配比的两个复配体系具有较好的凝胶形成能力,且凝胶强度较大(98.5～100.1 g).

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	覃彩芹	湖北工程学院生物质资源化学与环境生物技术湖北省重点实验室	21	63	5.0	7.0
2	张正茂	湖北工程学院特色果蔬质量安全控制湖北省重点实验室生命科学技术学院	22	46	4.0	5.0
3	颜永斌	湖北工程学院生物质资源化学与环境生物技术湖北省重点实验室	13	30	3.0	5.0
4	王志华	湖北工程学院特色果蔬质量安全控制湖北省重点实验室生命科学技术学院	6	28	3.0	5.0