马铃薯淀粉糊化和凝胶特性与马铃薯粉品质的关系

• 作者: 张垚 李真 潘治利 索标 艾志录 范会平
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 马铃薯淀粉 糊化 凝胶 马铃薯粉品质 相关性
• 年，卷（期）: 2017,（5）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 197-201
• 页数: 5页
• 分类号: TS236.5
• 字数: 5097字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201705032

摘要

为了研究马铃薯粉生产过程中原料淀粉的糊化和凝胶特性对马铃薯粉品质的影响,通过快速黏度分析仪和质构仪对6种不同的马铃薯淀粉的糊化和凝胶特性进行了测定,并对这些特性之间的关系,以及这些特性与马铃薯粉品质之间的关系进行了探讨.结果表明:马铃薯淀粉的糊化特性和凝胶特性之间存在密切关系,且糊化和凝胶特性与鲜湿马铃薯粉品质密切相关.淀粉的糊化特性与马铃薯粉的感官品质和断条率存在显著关性,按显著程度(r值大小)排序依次是:回生值＞谷值黏度＞峰值黏度＞最终黏度＞崩解值＞糊化温度.淀粉的凝胶特性对马铃薯粉的感官品质和断条率存在显著相关性,按显著程度(r值大小)排序依次是:咀嚼性＞凝胶强度、黏性＞硬度＞回复性＞弹性.在鲜湿马铃薯粉的生产过程中,可以采用马铃薯淀粉的回生值、凝胶的咀嚼性、黏性和凝胶强度作为原料的衡量标准.本研究为马铃薯粉生产的原料选取和品质改善提供了理论参考.