马铃薯淀粉及其7种变性淀粉糊液特性的比较研究

• 作者: 何绍凯 刘文娟 史琦云 曹余 杨继安 田映良
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 马铃薯淀粉 变性淀粉 醋酸酯淀粉 羟丙基淀粉 黏度
• 年，卷（期）: 2015,（12）
• 所属期刊栏目: 试验研究
• 页码范围: 60-64
• 页数: 5页
• 分类号: TS202.3
• 字数: 4015字
• 语种: 中文

摘要

通过对马铃薯淀粉(PS)及其7种变性淀粉(醋酸酯淀粉、羟丙基淀粉、磷酸酯双淀粉、乙酰化二淀粉磷酸酯、羟丙基二淀粉磷酸酯、氧化淀粉、氧化羟丙基淀粉)在糊化温度、峰值黏度、热稳定性、凝胶性、抗剪切、耐酸性、冻融稳定性和透明度等性能差异的研究,探讨了不同改性方式对马铃薯淀粉糊特性的影响.结果表明:(1)羟丙基和醋酸酯改性均可降低马铃薯淀粉的糊化温度,提高淀粉峰值黏度,增加糊液透明度和冻融稳定性,但淀粉糊的热稳定性和凝胶性差;(2)交联改性提高了马铃薯淀粉的糊化温度和凝胶性,增强了糊液热稳定性和耐酸性,但透明度降低;(3)氧化处理降低了马铃薯淀粉的糊化温度和峰值黏度,提高淀粉糊透明度;(4)双重改性处理的复合变性淀粉同时兼有二种单一变性淀粉的共同特性,其中:氧化羟丙基淀粉的透明度最好,羟丙基二淀粉磷酸酯的冻融稳定性最好.