马铃薯全粉-碎米混合粉的糊化特性及其挤压重组米品质

• 作者: 张喻 曾希珂 章丽琳 雷婉莹
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 马铃薯全粉 碎米 糊化特性 挤压重组米 品质
• 年，卷（期）: 2018,（17）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 94-98,111
• 页数: 6页
• 分类号: TS215
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.17.016

摘要

将马铃薯全粉与碎米按不同比例混合,测定混合粉的糊化特性及其挤压重组米的感官品质、质构特性和蒸煮损失率,探讨马铃薯全粉添加量对混合粉糊化特性及其挤压重组米品质的影响.结果表明:随着马铃薯全粉添加量的增加,马铃薯全粉-碎米混合粉的峰值黏度√谷值黏度、最终黏度、衰减值和回生值均逐渐减小;马铃薯挤压重组米的感官评分先增大后减小,在添加量为40％ ～50％时较高;质构特性中硬度显著(p＜0.05)减小,弹性、黏聚性、咀嚼性先增大后减小,在添加量为50％时最大;蒸煮损失率显著(p＜0.05)增大.结合感官品质、质构特性、蒸煮损失率结果,马铃薯全粉添加量≤50％时,加工出的马铃薯挤压重组米品质较好.马铃薯全粉的添加量、马铃薯全粉-碎米混合粉糊化特性与马铃薯挤压重组米品质特性存在显著(p＜0.05)相关性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张喻	湖南农业大学食品科学技术学院	69	758	14.0	24.0
5	章丽琳	湖南农业大学食品科学技术学院	10	55	5.0	6.0
6	曾希珂	湖南农业大学食品科学技术学院	7	37	4.0	6.0
7	雷婉莹	湖南农业大学食品科学技术学院	3	7	1.0	2.0