混合粉组成与米发糕品质特性相关性研究

• 作者: 刘琳琳 孙冰玉 张光 李次力 杨杨 石彦国 陈凤莲
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 米发糕 组成 质构特性 相关性
• 年，卷（期）: 2017,（10）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 103-107,118
• 页数: 6页
• 分类号: TS213.3
• 字数: 4972字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.08.012

摘要

为制得良好品质的米发糕,通过将高筋小麦粉与大米粉混合,并调整混合粉中大米粉与蛋白质的比例,分析了混合粉特性、面团粉质特性及米发糕质构特性之间的相关性.结果表明,混合粉中蛋白质含量与比容呈显著正相关,与咀嚼性呈显著负相关;支链淀粉含量对米发糕影响较大,与咀嚼性呈显著正相关;当混合粉中大米粉含量为70％时,米发糕的比容最大,质构特性较佳.本文可为米发糕后续实验提供理论依据.