原料大米特性与米饭品质的相关性研究

• 作者: 张韵 徐晓云 潘思轶 王伟 王鲁峰
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 大米 特性 米饭品质 相关性
• 年，卷（期）: 2009,（8）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 113-116,290
• 页数: 5页
• 分类号: TS210.1
• 语种: 中文

摘要

测定了八种原料大米以及其所加工成的米饭的各项特性,探讨原料大米特性与米饭的品质之间的相关性.结果显示:大米直链淀粉含量与米饭的硬度呈极显著正相关,与吸水率呈极显著负相关,与米饭的感官品质呈负相关.大米蛋白质含量与米饭的气味、滋味以及冷饭质地都呈负相关,与米饭色泽、米粒外观、适口性呈正相关.大米垩白度与米粒外观、适口性呈极显著负相关.胶稠度、碱消度与米饭的感官品质都呈正相关,其中与米饭适口性的相关性显著.原料大米特性与米饭品质间存在较显著的相关性,大米直链淀粉含量可以作为评价原料大米特性对米饭品质影响的一个重要的指标.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张韵	华中农业大学食品科技学院	5	103	4.0	5.0
2	王鲁峰	华中农业大学食品科技学院	34	302	11.0	16.0
3	潘思轶	华中农业大学食品科技学院	265	3414	30.0	41.0
4	徐晓云	华中农业大学食品科技学院	66	775	17.0	25.0
5	王伟	华中农业大学食品科技学院	25	277	11.0	15.0