方便米饭品质特性与原料适应性的研究

• 作者: 杨冰 王莉 王韧 陈正行
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 方便米饭 理化性质 质构性质 感官评定
• 年，卷（期）: 2012,（16）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 165-170
• 分类号: TS217
• 语种: 中文

摘要

精选37个品种稻米制作方便米饭,分析原料大米的成分、蒸煮品质、质构性质以及方便米饭的感官品质之间的关系。结果表明,质构仪指标中弹性与感官指标中的弹性显著正相关,咀嚼性与软硬度呈显著正相关,大米成分中的直链淀粉含量和蛋白质含量与方便米饭的软硬度有显著负相关性,与方便米饭颜色呈正相关,利用TPA实验和食味计可以快速辅助感官评价实验对方便米饭感官品质进行评价。选用直链淀粉含量低,蛋白质含量低,吸水率和体积膨胀率小的大米品种制作的方便米饭感官品质较好。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈正行	江南大学粮食发酵工艺与技术国家工程实验室	171	2165	25.0	38.0
2	王莉	江南大学粮食发酵工艺与技术国家工程实验室	52	340	10.0	16.0
3	王韧	江南大学粮食发酵工艺与技术国家工程实验室	23	120	7.0	10.0
4	杨冰	江南大学食品学院	12	86	4.0	9.0