大米理化特性与米饭口感品质的相关性研究

• 作者: 冯秀娟 吴卫国 李高阳 黄天柱
• 来源期刊: 中国食物与营养
• 学科: 工学
• 关键词: 大米 化学组分 质构仪 感官评定
• 年，卷（期）: 2012,（3）
• 所属期刊栏目: 食品工业
• 页码范围: 24-28
• 页数: 5页
• 分类号: TS261
• 字数: 4174字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-9577.2012.03.007

摘要

本试验以8种原料大米为试验材料，测定了包括水分、脂肪、直链淀粉和蛋白质含量的4项成分指标，采用质构仪对米饭的质构特性进行测定，通过感官评价对米饭的口感品质进行了评定，分析了各成分指标对米饭口感的影响，就米饭的质构特性与米饭的口感品质进行了相关性分析。得出结论：水分、直链淀粉与蛋白质含量对蒸煮质构特性有显著影响；质构指标总体上可以反映人们对米饭口感的评判。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李高阳		117	1170	18.0	29.0