甘薯营养成分与口感品质的相关性研究

• 作者: 任丽花 余华 刘文静 潘葳 郭嘉
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 甘薯营养成分 口感品质 相关性
• 年，卷（期）: 2014,（12）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 91-95
• 分类号: TS201.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.12.010

摘要

通过检测不同甘薯品种蒸煮前后总淀粉、直链淀粉、还原糖、总糖、蛋白质、粗纤维、VC等营养成分含量的变化,并对薯块食用口感品质进行评价和相关性分析.结果表明:F22-158综合总分、粉香味、甜味、肉质细腻度均是品种中最好;而福薯13的各项评分为品种间最差;不同甘薯品种蒸煮后淀粉减少含量与甜味呈显著正相关,直链淀粉含量与综合口感、粉香味呈显著正相关;蒸煮前甘薯总糖含量与各项口感指标呈负相关,但总糖增加量与各项口感指标正相关;甘薯蒸煮前后粗纤维含量与4项指标均负相关,其中蒸煮前粗纤维含量与综合口感、粉香味呈极显著负相关,与甜味呈显著负相关;蒸煮后蛋白质含量和维生素C含量与4项口感指标均为正相关,但相关性不显著.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	任丽花	福建省农业科学院中心实验室	18	140	7.0	11.0
2	刘文静	福建省农业科学院中心实验室	21	72	5.0	8.0
3	潘葳		6	25	2.0	5.0
4	余华		5	31	3.0	5.0
5	郭嘉	福建省农业科学院中心实验室	3	31	3.0	3.0