大米蛋白与蒸煮品质相关性研究进展

• 作者: 孙贵尧 张红玉 石彦国 管哲贤 贺殷媛 郑梦彤 陈凤莲
• 来源期刊: 食品科学技术学报
• 学科: 工学
• 关键词: 大米蛋白 谷蛋白 醇溶蛋白 蒸煮品质 结构测定方法
• 年，卷（期）: 2020,（4）
• 所属期刊栏目: 本刊特稿
• 页码范围: 1-9
• 页数: 9页
• 分类号: TS210.1
• 字数: 6367字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2020.04.001

摘要

大米是中国人的最重要主食之一,其主要食用方式是蒸煮鲜食,因此研究其组分与蒸煮品质的相关性具有重要理论意义和实用价值.蛋白质是水稻种子胚乳中仅次于淀粉的第二大组分,是与大米食用品质相关的指标之一.大米蛋白的主成分是谷蛋白,大约占总蛋白的65％ ～80％,其余部分由清蛋白、醇溶蛋白、球蛋白构成.大米蛋白是优质的植物蛋白之一,和大豆蛋白及小麦蛋白相比较,大米蛋白的结构与性质的研究还不够深入系统,大米蛋白质与其食用品质的相关性研究更显不足.对大米蛋白组成、结构及其与蒸煮食味品质的相关性研究进展及成果进行了归纳分析,以期发现研究的不足和学术趋向.