高酯果胶对豌豆淀粉凝胶糊化及流变特性的影响

• 作者: 张可珺 张甫生 曾瑞琪 郑炯
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 豌豆淀粉 高酯果胶 糊化特性 流变特性 质构特性
• 年，卷（期）: 2019,（6）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 91-96,103
• 页数: 7页
• 字数: 6057字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018014

摘要

为研究高酯果胶(high methoxyl pectin,HMP)对豌豆淀粉凝胶特性的影响,以豌豆淀粉为原料,加入不同比例的HMP后考察豌豆淀粉的糊化和流变特性的变化.结果表明,豌豆淀粉的峰值黏度、崩解值以及回生值随着HMP添加量的增加而逐渐降低,当豌豆淀粉/HMP的配比(质量比)为8∶2时,复配体系具有最低的峰值黏度、崩解值和回生值;糊化温度随HMP的增加而升高,当豌豆淀粉/HMP的配比(质量比)为8.5∶1.5时,糊化温度增加至75.85℃.HMP的添加并未改变豌豆淀粉凝胶的流体性质,豌豆淀粉/HMP复配体系仍为典型的假塑性流体.HMP对豌豆淀粉的储能模量(G')的影响大于对损耗模量(G'')的影响,随着HMP添加量的增加,复配体系的G'逐渐下降,淀粉凝胶的黏性逐渐增强,复配体系表现出弱凝胶的动态流变特征.HMP降低了豌豆淀粉凝胶的硬度,豌豆淀粉/HMP的配比(质量比)为8∶2时,复配体系的硬度达到最低;但弹性和黏着性随HMP的增加而升高.扫描电镜观察到添加HMP后,豌豆淀粉凝胶内部结构更加均匀稳定,网络结构更致密.