玉米淀粉与黄原胶复配体系糊化及回生特性的研究

• 作者: 徐忠东 蔡旭冉 蔡治华 赵传家
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 玉米淀粉 黄原胶 糊化特性 回生特性
• 年，卷（期）: 2014,（11）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 73-76
• 分类号: TS231
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.11.007

摘要

本文研究了玉米淀粉与黄原胶复配体系的糊化和回生特性.RVA糊化实验表明黄原胶降低了玉米淀粉的成糊温度,并随着黄原胶在复配体系中的比例逐渐增加,其复配体系的峰值黏度和终值黏度均显著增加(p＜0.05),崩解值和回生值降低(p＜0.05).热稳定性实验表明加入黄原胶后的复配体系在95℃之后的高温下可以较长时间维持体系的黏度,具有良好的热稳定性.凝沉性实验表明黄原胶可以降低玉米淀粉的凝沉作用,当m(玉米淀粉)∶m(黄原胶)为9∶1时复配体系凝沉作用最小,在120h后仍无明显上清液析出.冻融稳定性实验表明黄原胶能抑制复配体系的回生,提高其冻融稳定性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	徐忠东	合肥师范学院生命科学系	48	121	6.0	8.0
2	蔡旭冉	合肥师范学院生命科学系	12	38	4.0	5.0
3	赵传家		2	7	1.0	2.0