黄原胶对木薯淀粉糊化特性及其糊稳定性的影响

• 作者: 张雅媛 朱玲 洪雁 顾正彪
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 淀粉 黄原胶 糊化特性 稳定性
• 年，卷（期）: 2010,（9）
• 页码范围: 99-102
• 分类号: TS235
• 字数: 3491字
• 语种: 中文

摘要

研究黄原胶对木薯淀粉糊化特性,热、酸条件下的黏度稳定性及冻融稳定性的影响.结果表明:复配体系的峰值黏度、热糊稳定性、冷糊稳定性显著提高;黄原胶能明显改善木薯淀粉耐热和耐酸稳定性;抑制淀粉的回生,提高淀粉的冻融稳定性;通过电子显微镜观察木薯淀粉颗粒结构变化,进一步验证了黄原胶对木薯淀粉糊化特性及稳定性的改善作用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	顾正彪	食品科学与技术国家重点实验室江南大学食品学院	14	288	9.0	14.0
2	洪雁	食品科学与技术国家重点实验室江南大学食品学院	11	175	7.0	11.0
3	朱玲	食品科学与技术国家重点实验室江南大学食品学院	2	43	2.0	2.0
4	张雅媛	食品科学与技术国家重点实验室江南大学食品学院	2	43	2.0	2.0