几种淀粉的糊化特性及力学稳定性

• 作者: 付一帆 甘淑珍 赵思明
• 来源期刊: 农业工程学报
• 学科: 工学
• 关键词: 淀粉 力学稳定性 黏度 糊化
• 年，卷（期）: 2008,（10）
• 所属期刊栏目: 农产品加工工程
• 页码范围: 255-257
• 页数: 3页
• 分类号: TS210.1|TS201.7
• 字数: 3957字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6819.2008.10.052

摘要

为探索淀粉糊化的力学稳定性,以不同来源淀粉为原料,采用快速黏度分析仪于不同搅拌速度下,研究外力作用对淀粉糊化特性的影响,为淀粉质食品的品质控制提供依据.结果表明,不同来源淀粉的黏度曲线及其力学稳定性有差异.以小麦淀粉的糊化温度最低;马铃薯淀粉糊的黏度和温度稳定性最大;马铃薯和莲子淀粉的峰值黏度较高,冷糊稳定性好;莲子淀粉的热糊稳定性差;玉米淀粉糊易于老化.外力作用对淀粉糊的黏度曲线有影响.较强的外力作用后,会导致淀粉糊的强度、黏度和糊化温度降低,改善热糊稳定性和冷糊稳定性.淀粉糊化的力学稳定性与其颗粒强度有关,较大颗粒强度的淀粉的力学稳定性较好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵思明	华中农业大学食品科技学院	241	4066	34.0	48.0
2	付一帆	华中农业大学食品科技学院	4	104	2.0	4.0
3	甘淑珍	华中农业大学食品科技学院	3	105	2.0	3.0