亚麻多糖对薯类改性淀粉糊化特性和冻融稳定性的影响

• 作者: 王慧云 王雨生 赵阳 陈海华
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 亚麻多糖 薯类改性淀粉 糊化特性 冻融稳定性
• 年，卷（期）: 2014,（7）
• 所属期刊栏目: 应用技术
• 页码范围: 176-184
• 语种: 中文

摘要

利用快速黏度分析法、质构分析法、冻融循环等方法探讨自然条件下食盐、糖、酸或碱等环境中亚麻多糖对3种薯类改性淀粉糊化特性及冻融稳定性的影响.试验结果表明:自然条件下,亚麻多糖显著增强马铃薯醋酸酯淀粉、木薯醋酸酯淀粉、木薯羟丙基二磷酸酯淀粉的膨胀力,降低热稳定性,使木薯羟丙基二磷酸酯淀粉的凝胶结构更加紧密,提高木薯羟丙基二磷酸酯淀粉的冻融稳定性.在盐、糖环境中,亚麻多糖均能增强马铃薯醋酸酯淀粉、木薯醋酸酯淀粉、木薯羟丙基二磷酸酯淀粉的膨胀力,降低热稳定性,提高冻融稳定性.亚麻多糖可提高薯类改性淀粉在酸性或碱性条件下的膨胀力,改善薯类改性淀粉在酸性条件下的冻融稳定性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈海华	青岛农业大学食品科学与工程学院	147	1325	19.0	29.0
2	王雨生	青岛农业大学食品科学与工程学院	94	662	13.0	21.0
6	王慧云	青岛农业大学食品科学与工程学院	16	86	6.0	8.0
7	赵阳	青岛农业大学食品科学与工程学院	26	113	6.0	9.0