黄原胶对木薯阴阳离子淀粉糊性质的影响

• 作者: 王颖 罗志刚 邹金凤 陈海明
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 黄原胶 木薯阴离子淀粉 木薯阳离子淀粉 性质
• 年，卷（期）: 2015,（9）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 75-78
• 分类号: TS215
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.09.007

摘要

本文采用Brabender黏度计和哈克流变仪研究了黄原胶对木薯阴、阳离子淀粉糊黏度、冻融稳定性及流变学性质的影响.结果表明:黄原胶使木薯阴、阳离子淀粉糊的峰值黏度和崩解值均显著增加,但其起始糊化温度有所降低;添加黄原胶后,阳离子淀粉的析水率有了一定程度的提高,冻融稳定性减弱,而阴离子淀粉的析水率下降;黄原胶的加入使两种变性淀粉凝胶的tanα值降低,储能模量(G')增大,这使得木薯阴阳离子淀粉凝胶向趋于固性的方向发展.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	罗志刚	华南理工大学轻工与食品学院	149	2081	24.0	36.0
2	王颖	华南理工大学轻工与食品学院	20	161	8.0	12.0
3	陈海明	华南理工大学轻工与食品学院	3	27	3.0	3.0
4	邹金凤	华南理工大学轻工与食品学院	1	4	1.0	1.0